Технологический процесс производства вырабатываемых изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на листы, методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции, способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета